O Benjamin e a cozinha que emociona antes de chegar à mesa

Publicado em 16 de dezembro de 2025

Premiado como Melhor Cozinha Italiana, o Benjamin Osteria Moderna revela seu triângulo de força – a direção de Leandro Gostisa, a precisão sensível de Fabrício Goulart e a cozinha autoral de Bruno Hoffmann – e descerra uma Itália atravessada pelo sul, pelo design e pela maturidade gastronômica da cidade

 

Há restaurantes que criam atmosfera. O Benjamin Osteria Moderna nasceu desse gesto, da intenção estética e afetiva onde tradição e contemporaneidade encontram repouso. Os irmãos Zaniol Zaffari intuíram que Porto Alegre desejava uma Itália reinterpretada, madura, com vocabulário de design e alma de casa.  A escolha do arquiteto Sig Bergamin selou essa busca: um lugar que fosse memória e futuro, textura e narrativa.

Leandro Gostisa faz a gestão desde a concepção do projeto; no salão, Fabrício Goulart protege a ideia que sofisticação não se impõe: se insinua. Que a precisão não esfria a experiência: amplia. Que cada cliente deve sentir-se parte de uma cena íntima, elegante e fluída.

Na cozinha, Bruno Hoffmann escreve a última camada dessa história – a que se come. Sua Itália é atravessada pelo Sul, pela sazonalidade e pelo rigor da técnica contemporânea. Agora mesmo, surge um capítulo raro: a chegada das trufas Sapucay, cultivadas em solo gaúcho e hoje entre as iguarias mais disputadas do país. Aromáticas e frescas, entram no menu em criações de temporada – como foi o caso do spaghetti na manteiga de sálvia com espuma de couve-flor trufada.

 O que a conquista de Melhor Cozinha Italiana do Sul diz sobre o restaurante Benjamin e sobre o momento gastronômico da cidade?

Significa muito para nós. No Benjamin, nosso maior desejo sempre foi proporcionar bons momentos, ir além da mesa, criando vínculos e fazendo com que cada pessoa se sinta verdadeiramente próxima do restaurante. Os prêmios são importantes e nos deixam muito felizes, claro, mas o que nos move é servir, acolher e honrar as tradições com amor e respeito, entregando tudo isso com um olhar moderno.

Essa conquista nos mostra que estamos no caminho certo, que nossos princípios, nossos valores e a forma como interpretamos a culinária italiana dialogam com o que o público busca viver hoje. É um sinal de que a cidade está aberta a uma Itália contemporânea, afetiva e cheia de identidade, e isso nos inspira ainda mais.

O Benjamin não replica a Itália: interpreta. Isso o afasta dos restaurantes italianos clássicos e torna visível a construção do sabor mais precisa, numa técnica contemporânea e em releituras sem clichês. Entre técnica e instinto, o que guia a criação dos pratos?

A técnica nos dá precisão, consistência e liberdade para ousar sem perder o respeito pelos ingredientes. Mas o que realmente guia a criação no Benjamin é o instinto — essa vontade de transformar lembranças, vivências e sabores afetivos em algo novo, sem perder a simplicidade que a cozinha italiana carrega na alma.

Interpretamos a Itália a partir do nosso olhar, da nossa terra e das nossas relações com o público em geral. Por isso, cada prato nasce desse encontro: técnica para garantir excelência e instinto para contar histórias. Obviamente temos nossas próprias criações, mas sempre valorizamos e nos inspiramos nos clássicos italianos. Isso significa que, eventualmente, traremos  alguns desses clássicos para o menu.

A sazonalidade é diretriz e não detalhe para você, com ingredientes seguindo o calendário – não apenas o estoque. Ela é um ponto de partida ou uma limitação criativa?  Qual é a estação que mais inspira o Benjamin – e qual mais desafia? Qual ingrediente sazonal costuma anunciar o começo de um “novo capítulo” no menu?

Para nós, a sazonalidade nunca é uma limitação — é sempre um convite. Estamos em constante transformação, e cada ingrediente que chega com a estação traz consigo uma nova possibilidade de sabor, textura e sentimento. Quando respeitamos o tempo da natureza, a cozinha ganha autenticidade e os pratos se tornam mais vivos.

Todas as estações nos inspiram de formas diferentes. Às vezes, não é apenas o ingrediente em si, mas o clima que ele anuncia. Nos dias mais quentes, a cozinha pede frescor, leveza, acidez. No inverno, buscamos o conforto: caldos mais densos, massas mais encorpadas, aromas que aquecem. Esse movimento natural guia sempre o nosso menu.

Há dois anos, soubemos que novo restaurante da cidade viria com sala e atmosfera em linguagem de design, com intenção estética. Daí constatamos que tinha um ritmo próprio e serviço sofisticado e com afeto.  Que conversas internas vocês têm sobre autenticidade? O que é autêntico para vocês em 2025 – e o que já é só tradição congelada?

Autenticidade, para nós, é tudo aquilo que traduz com verdade o que acreditamos. Como diz o nosso gerente, Fabrício Goulart: quando estamos alinhados aos nossos princípios e valores, as ideias ganham clareza e naturalmente encontram forma — no prato, no serviço, no espaço. Sempre tivemos o compromisso com a qualidade: a qualidade estética e a qualidade da experiência. Queríamos um ambiente único, com personalidade e aconchego, onde cada detalhe fizesse sentido.

O autêntico, em 2025, é aquilo que ainda tem propósito, que ainda emociona. Por isso olhamos para o passado com carinho — não como um ornamento, mas como fonte de bons valores. As fotos antigas nas paredes não são decoração: são memória viva, um lembrete de onde viemos e do que queremos preservar.

Para Leandro Gostisa, diretor de novos negócios da Belmondo Empreendimentos, empresa responsável pela idealização do projeto, essa história começou quando autenticidade e tradição se encontraram. A escolha do arquiteto Sig Bergamin, com sua criatividade única, somada ao legado que queríamos deixar para a cidade, deu forma ao Benjamin. Quando esses elementos coexistiram, a construção do restaurante aconteceu com verdade e intenção.

Há quem diga que o Benjamin criou intimidade sem informalidade e sofisticação sem frieza. Onde está essa linha tênue para vocês? E qual é o detalhe invisível do serviço que vocês mais protegem — aquele que faz uma noite comum se tornar memorável?

No Benjamin, tudo começa pelas pessoas. Gostamos de estar perto, de sentir a energia de uma mesa feliz, das conversas que se estendem sem pressa. Esse desejo genuíno de conexão cria intimidade, mas uma intimidade guiada pelo respeito, nunca pela informalidade. A sofisticação que buscamos também nasce daí: de cuidar dos detalhes sem perder o calor humano, como diz Fabrício Goulart.

No serviço, trabalhamos com atenção e elegância, sempre sem exageros. Somos comedidos em cada movimento: não falamos alto nem baixo; caminhamos, nunca corremos. Essa postura é sustentada por processos claros, que garantem precisão sem rigidez e permitem que a experiência pareça natural, nunca ensaiada.

A linha tênue está exatamente nesse encontro: entregar um serviço impecável, porém com alma. Entender as particularidades de cada cliente, perceber necessidades antes que sejam verbalizadas, estar disponível sem invadir. Às vezes é sugerir um vinho com sensibilidade, ajustar o ritmo do jantar, preparar um prato especial ou criar um gesto discreto que só aquela mesa irá perceber.

E o detalhe invisível que mais protegemos é este: fazer com que cada pessoa se sinta vista. Essa capacidade vem da nossa rotina diária de treinamento, que transforma cada atendente em alguém único, preparado para atuar com precisão e humanidade. Quando isso acontece, uma noite comum inevitavelmente se torna memorável.

A premiação de melhor cozinha italiana coloca o Benjamin em um patamar narrativo especial, ele não é apenas um bom italiano, mas redefine a categoria. Tem a Itália como repertório e o território gaúcho como solo. Podemos dizer que isso gera uma italianidade que só existe aqui? Há uma regra italiana que decidiram quebrar primeiro – e com prazer?

Sempre enxergamos a cozinha italiana como a nossa base — um repertório imenso, generoso e cheio de história. Gostamos dos pratos clássicos, da Italia tradicional, dos pratos que são reconhecidos por todos. Cozinhar no Rio Grande do Sul significa ouvir também o que a nossa terra tem a dizer. Os ingredientes locais, as memórias gaúchas, os sabores que nascem por aqui… tudo isso se mistura naturalmente ao que fazemos.

Talvez seja aí que nasce essa italianidade que só existe no Benjamin: uma Itália atravessada pelo Sul, pela nossa vivência, pelo nosso território. Uma Itália que se permite dialogar. Uma Itália que respira Porto Alegre.

Honramos as raízes italianas, mas deixamos que elas se encontrem com a identidade gaúcha, com a nossa verdade e com o que acreditamos. E aí, sem perceber, criamos um sabor que não existe em nenhum outro lugar.

Nestes dois anos de pratos icônicos do Benjamin, quais os que foram os mais aplaudidos no Benjamin?

Alguns pratos simplesmente criam raízes no coração das pessoas e no Benjamin não foi diferente. O nosso nhoque de abóbora com camarão é, sem dúvida, um desses. Ele foi um dos primeiros pratos do nosso menu inaugural e, quando saiu, foi pedido tantas vezes que acabou voltando. É leve, delicado, mas traz um sabor marcante. Virou quase um símbolo afetivo da casa.

Outro destaque é a nossa entrada, o tortano — um pão leve, enrolado com queijo e mortadela, servido bem quente com molho de tomate e queijo ralado, um conforto para o paladar.

E na parte doce, temos dois queridinhos. A torta de ricota com calda de frutas vermelhas, que literalmente derrete na boca, foi um sucesso desde o início. E o nosso tiramisù para compartilhar, fiel à tradição, mas com o toque do chef, também é sempre aplaudido, um final doce que já virou ritual.

Qual prato do menu melhor encarna essa tríade de sabor, aroma e narrativa – aquela força italiana que arrebata, acolhe e permanece?

A melhor pessoa do time para responder essa pergunta é o chef Bruno Hoffmann, que considera o prato que melhor traduz essa tríade — sabor, aroma e narrativa — o Plin de Costelão. Ele une duas tradições muito fortes: o plin piemontês, com seu gesto clássico de fechar o ravióli com pequenos beliscões, e o hábito profundamente gaúcho do costelão. No Benjamin, reinterpretamos esses dois universos de forma leve e precisa. O caldo tem um perfil aromático marcante, mas equilibrado, e o sabor respeita a essência da cozinha italiana, mesmo quando dialoga com ingredientes e referências locais. É um prato que entrega conforto, identidade e técnica na mesma medida.

Um restaurante autoral também é um laboratório. Qual foi o erro mais fértil do menu — aquele tropeço que virou assinatura?

Achamos que não dá para chamar de erro, talvez de ousadia. O Chef Bruno Hoffmann sempre teve vontade de servir cuca salgada com nata como acompanhamento de um prato principal, algo muito nosso, muito gaúcho, mas que carrega um certo risco. Quando começamos a testar, chegamos a uma combinação inesperada: polvo com cuca de linguiça colonial, cebola caramelizada e emulsão de nata e salsa.

A primeira versão realmente causou estranhamento, aquela leve doçura da cuca batia num lugar incomum. Mas à medida que fomos ajustando e entendendo melhor a construção do prato, algo ali começou a fazer sentido. Refinamos, equilibramos, e de repente ele deixou de ser um experimento para se tornar assinatura.

Hoje, esse prato é um dos maiores sucessos da casa. É a prova de que, às vezes, é justamente o tropeço curioso que abre caminho para algo totalmente novo.

 

Como equilibram a alma italiana com o repertório da carta de vinhos? Há algum vinho que traduza o clima da casa? O que ele conta que as palavras não contam?

Nossa carta de vinhos é estruturada sobre três pilares: técnica, produto e coerência. Trabalhamos com rótulos que expressam diferentes interpretações da Itália — do clássico ao contemporâneo — e, ao mesmo tempo, valorizamos a produção brasileira, que vem apresentando uma evolução técnica consistente. Além de italianos e brasileiros, incorporamos também vinhos franceses, argentinos e de outros países, sempre com atenção ao perfil de cada produtor e à relação que esses rótulos podem estabelecer com a nossa cozinha.

Entre eles, o vinho João Benjamin talvez seja o que melhor traduz o clima da casa. É um rótulo de equilíbrio e precisão aromática, com frescor bem calibrado e ampla versatilidade de harmonização. Ele sintetiza aquilo que buscamos diariamente: uma combinação de rigor técnico, identidade e contemporaneidade. E conta algo que as palavras nem sempre alcançam, que tradição e inovação podem coexistir quando há clareza de propósito e respeito ao produto.

Qual prato do menu vocês acham que será lembrado daqui a dez anos?

Mais do que escolher um prato específico, o que desejamos é que o Benjamin seja lembrado pelo legado que construiu. A técnica, o rigor, o cuidado com os ingredientes e o compromisso com a qualidade caminham sempre junto com nossa dedicação diária. Se daqui a dez anos formos lembrados, queremos que seja pelo espírito que move a casa, o trabalho sério, a coerência culinária e a busca constante por evoluir.

Um ponto de vista… qual será o futuro da osteria contemporânea?

A Osteria contemporânea tende a evoluir continuamente, acompanhando a maturidade gastronômica da cidade e respondendo às expectativas de um público cada vez mais informado. Vemos esse formato se consolidando como um clássico moderno: um lugar onde a técnica é consistente, o produto é respeitado e as referências são sólidas, mas onde ainda há espaço para pesquisa, adaptação e frescor criativo.

No Benjamin, isso significa não nos acomodarmos. A busca por excelência, em padrão, execução e continuidade, é permanente. Acreditamos que o futuro da osteria está exatamente nesse equilíbrio: ser uma cozinha de identidade, com alma e rigor, capaz de honrar tradições sem renunciar à inovação.

Conteúdo publicado na edição 64 da revista Gente que Faz:

 

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