Marcos Livi: “O fogo nos representa, como gaúchos que somos.”

Como Marcos Livi se transformou em um dos chefs mais renomados do país valorizando a cozinha do sul, sediado no centro do país e, por último, entregando acolhimento, simplicidade e gastronomia, promovendo um turismo de raiz aqui pertinho da gente

Quem diria! O guri do Xis virou chef de cozinha, dono de uma rede gastronômica com nove endereços diversos, que se destacam pelo respeito aos produtos. “Quero mostrar tudo do porco, tudo do frango, tudo dos legumes”, define Marcos Livi, gaúcho de São Francisco de Paula, que deixou a cidade para ir para São José dos Campos (SP) para um estágio em uma rede hoteleira e depois rumou para São Paulo, onde construiu sua carreira ascendente de chef de cozinha. Hoje a sua CGC, Companhia de Gastronomia e Cultura, abrange os bares Verissimo e Quintana, a pizzaria Napoli Centrale, o Delli Officina Market, a hamburgueria C6, o Box Bioma Pampa e os food markets Distrito Urbano e Brique Morumbi. Ainda há o Parador Hampel, em sua São Chico natal. E o projeto A Vida é Panc saindo da fornalha.

“Na verdade eu sou um grande irresponsável”, brinca ele. Daquele tipo de sujeito ligado no 220, Livi tem o empreendedorismo e a criatividade como propulsoras da vida. “Vejo uma casa em São Chico e quero reformá-la para criar algo novo, mesmo sem, necessariamente, querer investir em algo naquele momento, muito menos ter dinheiro para isso. Minha cabeça é uma metralhadora. É o meu jeito.”

A personalidade de empreendedor criativo, antenado com o que ocorre no mundo, contudo, não fez Marcos perder as raízes, muito menos a simplicidade e o gosto pela real sensação das coisas – ingredientes, produtos, experiências reais.

Para Marcos Livi, o que mais representa o Rio Grande do Sul em termos de gastronomia não é o churrasco. É o fogo, ou o que se cozinha – não necessariamente o que se assa – nele. “Fogo não é só churrasco. Fogo é calor. Ao redor do fogo nos aquecemos, compartilhamos, namoramos, tomamos chimarrão. Ao redor do fogo ficamos por horas. Fogo é fogo de chão e fogão a lenha. E o fogo está no mundo”, explica. Daí nasceu o projeto A Ferro e Fogo, uma espécie de celebração ao ar livre, em contato com a natureza, que ocorre todos os domingos no Parador Hampel, em São Francisco de Paula (RS).

O local, fundado por germânicos em 1899, possui uma área de 21 hectares que inclui mata virgem, araucárias, xaxins, samambaias e nascentes, um lago e três cachoeiras, com direito a trilha. O que lá se oferece não é churrasco, não é almoço, não é janta. Há brasa, fogo, cheiros. As pessoas são convidadas a circular entre as estações compostas por pratos únicos que resgatam a cozinha típica do Rio Grande do Sul. E até quem não come carne sai satisfeito.

Se chover? Estica a lona e o evento sai do mesmo modo. “Sou eu quem tem que esperar todos os domingos pelo público. Não é o público que tem que se programar no dia que eu entender ser interessante”, justifica. “Quero crianças correndo, cachorro do lado, sobremesa servida mais tarde.”

A visão de Marcos Livi para além do churrasco de domingo o levou a mais um projeto, o A Vida é PANC. “Ele nasceu do pedido das pessoas por comidas mais saudáveis. Chamei quem entende da coisa, que á Irany Arteche, nutricionista com mestrado em Agronomia. Ainda estamos em um momento de construção, mas já temos pratos onívoros e veganos. Penso que as pessoas, no futuro, vão se alimentar também com propósito e precisamos nos adequar a essas novas situações.” Assim, capacitou sua equipe para executar as receitas, somando 16 opções diferentes com o uso de produtos sazonais, provenientes de pequenos e microprodutores, orgânicos e agro florestais. “São inúmeras receitas exclusivas, personalizadas e ajustadas ao conceito de cada estabelecimento do Grupo”, explica.

Seu estilo aberto e receptivo parece ter nascido quando Marcos Livi corria pelo armazém do avô, lá pelos quatro anos. Dos 10 aos 17, trabalhou no estabelecimento que vendia outra iguaria gaúcha, o xis, e que a família passou a administrar. No início da década de 1990, saiu de São Chico para estagiar em uma rede de hotéis em São Paulo, em seguida se formou em hotelaria na Escola Superior Castelli, em Canela. Depois viéramos trabalhos em duas das maiores casas de show do Brasil, Via Funchal e Tom Brasil, onde Marcos aprendeu a cozinhar para muita gente e, a cada dia, um estilo de comida diferente, conforme o gosto do freguês.

Resolveu empreender em 2005, quando estreou um bar ao lado da mulher, Vera. Em seguida, nasceram seus primeiros sucessos, os bares Verissimo e Quintana, que prestam homenagem aos autores gaúchos. “Para usar o nome do Verissimo, mandei um e-mail contando que iria inaugurar um bar. E ele foi generoso comigo três vezes. Liberou o nome para o bar, agradecendo a homenagem. Fez o logo do estabelecimento. E aceitou o convite para, com sua banda Jazz 6, tocar na inauguração”, conta, feliz da vida. A indignação de ver todo mundo comentando sobre a comida nordestina, a comida do norte do Brasil, e ninguém falar sobre a comida gaúcha além do churrasco, o fez inaugurar o Quintana.

“Uma vez eu ouvi do Zuza Homem de Mello (jornalista e musicólogo) uma frase que define o gaúcho: ‘O Rio Grande do Sul é o maior berço de músicos do país, mas a música gaúcha não acontece porque o gaúcho acha que se basta.’” Em relação ao assado, parece que o sujeito tem que dizer que assou uma costela por 30 horas para dizer que ela realmente está boa. Depende, cada carne, cada produto tem seu processo. Eu fico nervoso se tiver que assar por oito horas. Quando, em maio de 2016, eu entrei no Hampel, fui tido como maluco. Isso porque as pessoas pensam o metro quadrado. Hoje nós vivemos o Hampel.” Ele, sua equipe e quem mais estiver interessado em degustar verdadeiras experiências, mais do que gastronômicas, de vida.

Por Neiva Schneider e Andrea Lopes

Fotos Divulgação e acervo próprio

Conteúdo públicado na edição 46 da Revista Gente que  Faz

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