Iguaria rara, no sul! Da nossa terra para os pratos dos grandes chefs.

Boa Mesa

Iguaria rara, no sul! Da nossa terra para os pratos dos grandes chefs.

Publicado em 16 de setembro de 2024

Dos pomares do interior gaúcho, em Cachoeira do Sul, na região central do Estado, brota a iguaria que faz sucesso em pratos sofisticados de grandes chefs: a trufa. Por trás do cultivo, toda a dedicação do biólogo e pesquisador Marcelo Sulzbacher

Ainda nos bancos da faculdade, a ideia de produzir trufas – um fungo subterrâneo também conhecido como tartufo – começou a instigar o biólogo Marcelo Sulzbacher. E o que parecia um insight muito distante, acabou se tornando real, pode-se dizer, com uma ajudinha da natureza.

Em 2016, em uma pesquisa junto ao Departamento de Solos da Universidade Federal de Santa Maria, Sulzbacher encontrou as trufas crescendo de maneira espontânea em pomares de nogueira-pecã em Cachoeira do Sul, na região central do Rio Grande do Sul. A explicação para a ocorrência?

– A nogueira-pecã é nativa dos Estados Unidos, mas empresas que aqui se instalaram no passado trouxeram mudas da planta e, junto com elas, os propagos, que são parte das trufas – detalha.

As trufas descobertas em solo gaúcho, conforme Sulzbacher, entram no mesmo grupo das trufas de alba. De origem americana, elas apresentam notas que remetem à macadâmia e à castanha, com aroma frutado, por vezes terroso, que pode ser comparado às trufas europeias, dependendo da fase de crescimento e amadurecimento. Aqui, elas também receberam uma pitada de regionalismo.

– Essa trufa recebeu nome comercial de trufa Sapucay, que remete ao grito do Sapucay, e tem origem nos índios nativos das tribos costeiras dos rios do Sul – explica.

Mercado sedento pela iguaria

A trufa Sapucay abriu um leque de possibilidades de renda e de cultivo desse novo insumo. Em 2022, Sulzbacher colheu mais de 60 quilos de trufas. Já em 2023, foram cerca de 40 quilos. A diferença de produção está diretamente ligada ao clima, sendo que o excesso de chuva ou de sol pode ser determinante.

O processo de colheita não é tão simples. Como a trufa é um fungo subterrâneo, precisa de pessoas treinadas ou de cães, que fazem a localização da iguaria e as desenterram em meio aos pomares de nogueiras. Isso, aliado ao fato de serem bastante exclusivas no mercado, faz com que as trufas tenham um alto valor agregado.

– Apesar do valor diferenciado, temos como clientes os principais chefs e restaurantes do Brasil, que trabalham com a trufa no período em que ela ocorre, que vai de outubro até março, por vezes, até abril.

Hoje, Sulzbacher tem diversos pomares implementados. Além da região central do Estado, também na serra gaúcha e em Santa Catarina, São Paulo e Rio de Janeiro. Junto com um sócio, ele ainda mantém uma empresa especializada em prospectar áreas para cultivo e em preparar mudas de árvores nas quais as raízes já têm a trufa em crescimento.

Diamantes da gastronomia

A raridade da ocorrência e o fato de precisarem ser literalmente caçadas e não colhidas, tornam as trufas produtos singulares. Assim, o alto custo do produto é justificado pelo fato de que é preciso um alto investimento para encontrar uma quantidade mínima desses fungos.

É por isso que as trufas são comumente chamadas de “diamantes da gastronomia”, perfeitas para se tornarem as estrelas dos mais sofisticados pratos da culinária gourmet.

As trufas são uns dos alimentos mais valorizados na culinária internacional e, apesar do nome, não devem ser confundidas com os famosos docinhos de chocolate. Elas são fungos que nascem nas raízes de algumas árvores e possuem um sabor “difícil” de descrever. Por isso, são bastante apreciadas por chefs.

‘THE TRUFFLE HUNTERS’

Nenhuma produção consegue bater a beleza e a delicadeza deste documentário, que acompanha a jornada dos caçadores dessa iguaria, as trufas, na Itália, disponível no streaming.

Há tanta verdade no que é mostrado no filme, que é impossível não se sentir numa viagem direto para os confins da Itália. As paisagens são belíssimas e invadem a tela. A relação dos personagens com os cachorros, emociona durante os 90 minutos, trafegando entre a coleta, venda e degustação da premiada trufa branca Alba.

Desejada pelos clientes mais ricos do mundo, ela não pode ser cultivada e nem encontrada por modernas escavadeiras. As únicas almas na Terra que sabem como desenterra-la são um pequeno círculo de cães e seus companheiros humanos de cabelos prateados – anciãos italianos com bengalas e humor negro – que só procuram a trufa à noite para não dar qualquer pista para os outros.

Está aí um filme-arte, que inspira, sossega, emociona e faz qualquer um ter vontade de estar numa floresta italiana procurando trufas no solo com seu cachorro. o filme

Crédito das fotos: Marcelo Brum

Conteúdo publicado na edição 60 da revista Gente que Faz

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