Entrevista com a enóloga Marina Santos, da Via Unna

Publicado em 10 de julho de 2017

In vino veritas

Marina Santos fez o caminho inverso de muitos enólogos. Saiu da Don Giovanni, célebre por seus espumantes e resolveu desbravar o mundo dos vinhos naturais, ou seja, vinhos sem aditivo ou correção e feitos com leveduras selvagens, com sua Via Unna.  Ela, enóloga com especialização em agorecologia, agora deixa a natureza se incumbir de parte do serviço de vinificação, como se dava desde o Egito antigo. Aos poucos seu trabalho vai sendo reconhecido, mesmo estando na contramão da indústria vinícola. Para piorar (ou melhorar no caso), no último ano ela e o esposo inauguraram o bistrô Champenoise em Pinto Bandeira, um local que utiliza ingredientes biodinâmicos e se inspira na filosofia do Slow Food.

Por Marcos Frank

MARINA SANTOS POR ELA MESMA

Sou Enóloga, pós-graduada em Viticultura – de formação. Mas como dizem na França,  sou uma “Vigneronné” – a tradução seria Vinhateira, ou seja, um profissional (não necessariamente formado em enologia) que está realmente ligado à parte produtiva (vinhedos) e à vinificação efetivamente. Por que efetivamente? No mundo do vinho, pode ser comum ver um Enólogo que só coordena os processos e uma equipe, mas não se envolve fisicamente em ambos, a famosa “mão na massa”! Eu cuido de meus vinhedos, faço o vinho, desenho meus rótulos, cuido da parte administrativa… estou mais para vinhateira mesmo. Meu posicionamento sempre teve muito foco, faço vinho natural, ou seja, vinhos de fermentação espontânea, sem nenhum tipo de aditivo ou correção, nada se coloca e nada se retira do vinho, inclusive não é nem filtrado… natural (recomendo aos leitores que pesquisem mais o termo, vale a pena, vin naturel/natural wine/vino naturalle, e nos vinhedos utilizo práticas de agricultura orgânica e biodinâmica. A certificadora que atesta meus processos é a Ecovida.

Novos horizontes: O que é o projeto Vinha Unna e o que ele quer trazer de novo para o cenário vinícola brasileiro?

A Vinha Unna nasceu da ideia de fazer vinhos sem intervenção, de uma viticultura limpa, e de descobrir o real sentido da palavra terroir, de conseguir identificar o caráter varietal das cepas de uva e extrair delas o seu melhor, a sua identidade. Acho que meu projeto vem lembrar que é possível obter vinhos de qualidade, ser sustentável inclusive economicamente, optando por uma agricultura que não agrida quem trabalha e o meio ambiente.

Vinho natural e biodinâmica é coisa de natureba? Dá para explicar isso melhor para quem só sabe abrir a rolha?

É possível explicar as diferenças sim, inclusive tem uma imagem muito didática que explica isso, logo abaixo:

Imagem em anexo:

A imagem explica o nível de intervenção e de aditivos enológicos que contêm cada tipo de vinificação, especialmente o nível de sulfito (SO2), que segundo a legislação de cada país está dentro das normas seguras para quem consome, mas o movimento do vinho natural discorda disso desde 1940. Lembrando que na imagem estão expressos os aditivos no vinho, se olharmos a campo, na videira o cenário é igual, só que para o convencional, por exemplo, as quantidades reais da agricultura atual são bem severas e os números de agrotóxicos registrados para videira são uma lista bem maior.

Inveja branca: Em que produtores no mundo você se espelha?

A lista é grande, mas não poderia deixar de mencionar alguns, principalmente Pierre Overnoy, grande mestre com que tenho o prazer de encontrar uma vez por ano, mestre não só para mim, mas para o movimento mundial do vinho natural, também Jean Foillard (Beaujolais), Pierre e Catherine Breton (Loire), Alexandre Bain (Loire), Bertrand Gautherot (Champagne), Laura Lorenzo (Espanha), Stefano Bellotti (Itália), Elena Pantaleone (Itália), Carolina Gatti (Itália) e Elisabetta Foradori (Itália).

Leveduras indígenas ou selecionadas e o que isso tem a ver com o que bebemos?

Tudo! O verdadeiro conceito de terroir nasce com a levedura selvagem. Ela é o único elo entre a expressão do clima, do solo e do manejo do homem com o vinho gerado. Ela é a levedura do seu lugar, do seu terreno, das suas uvas. Ela vai fazer com que você tenha a identidade que busca de uma uva em uma determinada região. São elas que vão gerar os aromas únicos, que nasceram junto com aquela cepa. Ao adicionar leveduras comerciais selecionadas, você vai colocar apenas um gênero de leveduras, que vai originar um aroma específico, que não é a expressão daquela cepa e aí nasce aquele conceito de que “Sauvignon Blanc tem aroma específico disso, Merlot tem aroma daquilo” ou pior, os aromas entram num enorme balaio” aromas de frutas negras, frutas vermelhas” como se um cassis cheirasse igual a uma amora, ambas são frutas negras… A fermentação com leveduras selvagens gera, uma gama de aromas incríveis para os vinhos, pois são várias cepas trabalhando, e são aromas bem definidos e ricos, que evoluem de forma superior em relação a cepa selecionada, sem falar na qualidade da fermentação, e nas borras finas com as quais os vinhos ficarão em contato posteriormente.

A dor de cabeça do dia seguinte: Dá para fazer vinhos sem sulfito no Brasil?

Não era possível, até que alguém foi lá e fez! Já ouviu essa frase? Pois é, eu tentei sem medo. Uvas sãs e de qualidade me deram esta segurança. Até porque toda fermentação gera sulfito natural, são quantidades pequenas e na minha opinião suficientes para vinhos que souberam ser manejados. Claro que uma vinificação sem sulfito adicionado, deve ser conduzida com um mínimo de experiência, com o tempo e conhecendo cada cepa, você já sabe a limitação de cada uma e a influência da safra em questão. E antes que você pergunte… sim, os vinhos envelhecem bem! A única influência que se nota é na cor sem sulfito que evolui um pouco mais rápido, mas em boca o vinho fica integro.

Fraudes no mundo vinícola: Quais são as maiores armadilhas da vinicultura industrial ou o que maus produtores fazem para enganar seus clientes?

Acho que a grande armadilha sempre está no desconhecimento por parte do consumidor em relação a algum tema, e na falta de ética de vinícolas grandes e pequenas quando notam este desconhecimento, e se aproveitam dele para vender ideias, produtos e conceitos errôneos. É sempre bom ficar atento e procurar várias opiniões quando se tem dúvidas para fugir de ciladas, principalmente quando o assunto envolve preço, são as fraudes mais clássicas.

Desbravando o Brasil: quais os “terroirs” brasileiros que valem a pena explorar?

Vale lembrar que não temos cepas autóctones no Brasil, todas vieram de fora. Com mais de 100 anos de viticultura ainda não nos convencemos de nenhuma cepa, então falar de terroir fica difícil. Explico: Você já se perguntou quanto tempo demora para uma cepa se adaptar fora do seu cento de origem? Tem cepas que ainda não se adaptaram… E os motivos podem ser vários, pode ser o clima, pode ser o porta enxerto, pode ser manejo, etc. O fato é que vira e mexe alguém está importando uma cepa milagrosa que vai se adaptar, e o vinho vai ser maravilhoso e aí passa o tempo, o marketing feito sobre ela já não está lá estas coisas e vamos lá e arrancamos ela, e plantamos mais uma nova cepa milagrosa. Isso aconteceu inúmeras vezes, olhem se temos de forma massiva alguma cepa que veio antes dos 50? Então não acredito que estamos realmente preocupados com terroir, que na minha opinião, como disse antes, começa em entender o lugar, escolher um manejo adequado, e manter as leveduras selvagens…

Vinho e paixão: por quais uvas você está apaixonada e quais está usando em seus vinhos?

Tem algum tempo comecei a estudar minha região (Pinto Bandeira) e ver quais eram as cepas ancestrais, quais ainda existiam, como eram os vinhos e por que as pessoas deixaram de plantar ou arrancaram – como falei há pouco, essa nossa mania de novidade, fez muita gente “mexer no time que estava ganhando” e arrancar algumas destas cepas pelas que estavam na moda naquele momento, naquela época…

Me deparei com 4 principais variedades e com elas desenvolvo um trabalho: Peverella e Chardonnay (brancas) e Cabernet Franc e Barbera (tintas). O Cabernet Franc e o Chardonnay eu já vinifico e o Barbera e Peverella ainda são vinhedos muito novos, mas ano que vem colherei as primeiras uvas para avaliar.

Cores, sabores e amores: o que é vinho laranja e o que isso muda no vinho branco?

Vinho laranja é um vinho feito com uvas brancas e que passa mais tempo com as cascas. Na indústria enológica, geralmente a casca é separada imediatamente após o desengace para não dar tons dourados ao vinho, a ponto do vinho ficar quase transparente. O que isso muda? Tudo, na minha opinião. Onde estão os aromas? Na casca. Onde estão as substâncias que vão dar estrutura, estabilidade e proteger o vinho? Na casca. Onde estão as leveduras selvagens que vão fermentar meu vinho? É… na casca! O tempo de contato com a casca pode variar para cada produtor. Meus brancos, em média, ficam de 28 dias até um ano com a casca, geralmente mais tempo do que os tintos.

Esposa enóloga, marido cozinheiro… Explique melhor o conceito do Champenoise Bistrô.

Sempre brinco… que casamento horrível, não é? (risos) Nos ajudamos em nossos projetos, ele está à frente do Champenoise e eu da Vinha Unna. Meu marido Israel não tem formação na área gastronômica, cozinha por amor e por experimentação. Além disso, é um agricultor, conhece a origem e o gosto das coisas, ele planta de forma biodinâmica em nossa propriedade mais de 50% dos alimentos que consumimos em nossa casa e no nosso bistrô. E se esta é nossa filosofia de vida, não podíamos oferecer outra proposta aos nossos clientes. Então nasceu o Champenoise Bistrô, comida campesina local com influência da culinária francesa e italiana, com ingredientes limpos, de qualidade e com a filosofia Slow Food (movimento internacional pelo alimento bom, limpo e justo que valoriza o produtor e o ingrediente local). Além dos vinhos da região, contamos com uma carta de vinhos especiais (naturais ou biodinâmicos).

Texto publicado na edição 34 da revista Gente que Faz

Por Marcos Frank

Imagens divulgação

 

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